e2 Sanjeev Bordoloi 服務管理：運作、戰略與信息技術 v9

案例15-2　目的地餐館

目的地餐館以其特殊的奶油甜點而聞名。這款甜點是由多層糕點和奶油餡料製成的，裡面有咖啡甜酒的味道，頂部有精緻的香草糖霜和黑巧克力。這款甜點被稱為“甜蜜復仇”，是根據著名廚師托馬斯·奎因（Thomas Quinn）的食譜製作而成的，這位名廚曾在拿破崙戰爭期間服務於駐紮比利時的英軍。

不幸的是，由於使用鮮嫩的奶製品，“甜蜜復仇”必須在製作當天供應。這給老闆帶來了一個問題，因為他必須告訴廚師每天要準備多少份甜品。目的地餐館的主人兼曾孫馬丁·奎因（Martin Quinn）決定把從每一份“甜蜜復仇”及服務中獲得的利潤定在2.95美元，這是以3.95美元的菜單價格減去1.00美元的生產成本為基礎的。

馬丁認為，“甜蜜復仇”的脫銷會損害餐廳的聲譽。他覺得這種聲譽的重新獲取是困難的。他認為80%的顧客會接受“甜蜜復仇”的缺貨，而20%的人會對這種情況十分沮喪。他估計，失望的顧客中有一半在一段時間內都不會回到目的地餐館。這群人帶來的生意損失大概是每人20美元。而另外一半失望的顧客將永遠不再回來，這群人帶來的未來生意損失的現值估計是每人100美元。

如表15-6所示，馬丁先生收集了在一個代表性期間內，每天訂購“甜蜜復仇”的數量。他認為這種需求沒有季節性或每日的趨勢。

問題

1.假設不考慮缺貨的成本，那麼每個工作日廚師應該準備多少份“甜蜜復仇”？

2.根據馬丁·奎因對其他缺貨成本的估計，廚師需要準備多少份“甜蜜復仇”？

3.從以往的記錄上看，如果甜點可以滿足95%的需求，那麼隱含的缺貨成本是多少？

表15-6　甜蜜復仇的工作日需求